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お料理教室まとめ

2012/05/07 Mon 01:14

お料理教室 at シェ・フルール

別にサボっていたわけじゃありませんが、ここ最近Blog UP御無沙汰でした・・・
がんばります。。。

私が始めたばかりの頃はまだ余裕のあったここのお料理教室。
最近、本当に大人気で中々予約が取れません


言い訳はともかく、、、、気を取り直して


「鱈の白子のムニエル」

白子。実はもう旬ではなかったりして・・・。
もっと、早くUPすればよかった。でも、美味しいのでまた冬になって美味しい白子が手に入ったら作ります。

画像 188


■材料(4人前)

 白子   ・・・・400g
 塩・コショウ・・・適量
 薄力粉   ・・・適量
 バター   ・・・80g(目安)
 オリーブオイル・・・40cc

 注)バター、オリーブオイルは目安の量なので適量。澄ましバターを使うと焦げにくい。
 注)白子は透明感のある鮮度の良いものを使う。

 ※ソース
  バター ・・・100g
  パン粉 ・・・大2
  にんにくみじん切り 小2
  トマト・・・・大2
  ケッパー・・・小1
  塩・コショウ

 <作り方>
 ①白子に塩・コショウをして薄力粉をまぶし、よくはたいておく。
 ②フライパンにオリーブオイル→バターをいれ、白子を焼く(ムニエルにする)
  スプーンでバターを掛けながら表面をカリカリに焼いていく。
  今回は3分ほどで返した。火の通った目安はふっくら膨れてきたくらい。
  あまり触らない。火力は中火。

 画像 179

白子とバターって合うんですよ。
ポン酢との相性しか知らなかったのですが、これは料理人ならではの発想!って感じですよね
さすが!!!

画像 180

このカリカリした感じが溜まりません!


 ※ソース
  ①フライパンにソースを入れ、パン粉・にんにく・塩・コショウを入れ、火にかける。
  ②パン粉に色が付いたらトマト・ケッパー(好みでレモンもOK)を入れ仕上げる。
  ③皿に白子を盛り、ソースを掛ける。

画像 184



「バーニャカウダ」

バーニャカウダは最近どこに行っても食べれるくらい有名になりましたが、
今回はフレンチのシェフ考案のオイルではなくクリームを使ったあまりカロリーの高くないバージョン
を紹介してもらいました
でも、どっちもどっちという気もしますが(笑)


画像 195

■材料
 
 好みの野菜(好きなだけ)

 バーニャカウダソース
  国産にんにく  ・・・100g
  マッシュルーム ・・・1パック
  白ワイン    ・・・150g
  玉ねぎ     ・・・50g
  コンソメ    ・・・150g
  生クリーム   ・・・150g
  アンチョビ   ・・・1/2缶
  塩・コショウ  ・・・適量
  バージンオイル ・・・25g(適量)温めすぎないほうが香がよい。
 
 〈作り方〉
  ①皮を剥いた国産にんにくをひたひたの牛乳で軟らかく煮込む。
   出来るだけ大きさが異なるものは同じ大きさに整える。牛乳は沸かさないように注意!
   国産にんにくの方が香がいい。

  ②鍋に白ワイン、玉ねぎのスライス、マッシュルームのスライスを入れて弱火で煮詰める。
   粗みじん切りでOK
  ③ ②の鍋にコンソメを入れ再び煮詰める。更に生クリームを入れ煮詰める。
   生クリームは47%使用。好みによって使い分けを!
  ④ ①のにんにくと②を合わせ、アンチョビとともにミキサーに掛ける。
   味を見て塩・コショウを足す。
  ⑤ ④のソースを温め仕上げにバージンオイルを入れる。
   温かいソースで野菜をつけて食べる。


画像 192



 

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Cooking ☆ お料理教室 | コメント:(1) | トラックバック:(0)

とにかく塩麹

2012/04/22 Sun 14:44

今月のお料理教室ではとにかく塩麹をつかった献立をたくさん教えて戴きました!

塩麹巷でも流行ってますよね~

出来る限りご紹介していきます!

まず、先生が使っていた麹はコレ写真が逆さまですが…ご容赦下さい






きゅうりとみょうがの酢っぱ漬け



 ■材料

 きゅうり2本
 みょうが3個

 (A)塩麹 大1/2
    酢  大1/2

 ①きゅうりは縦半分に切ってスプーンなどで種を取り、2mm幅の斜め切りにする。みょうがも縦半分に切り、斜め切りにする。
 ②ボールに①を入れ、(A)を加えよく混ぜる。
 ③ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分以上漬ける。



お麩としいたけの炒め物



 ■材料
  麩    30g
  しいたけ 6個
  しょうが 1片
  干し海老オイル 大3

 ①麩はたっぷりの水に浸して戻し、水気を軽く切る。しいたけは軸を切って薄切り、しょうがは千切りにする。
 ②フライパンに干し海老オイルを入れて中火にかけ、しょうがを炒める。香がでたらしいたけを加えて炒め、麩も加えて更に炒める。

※干し海老オイル
 ■材料
  干し海老 大大盛り5
  塩麹   大8(120g)
  ごま油  大5
 
 ①干し海老を切る。干し海老は食感が残る程度に荒く刻む。
 ②材料をすべて良く混ぜ合わせ冷蔵庫に1晩置いて味を馴染ませる。冷蔵庫で1ヶ月保存可。



にんじんとナッツの炒め物



 ■材料
  にんじん  1本
  ツナ缶(ノンオイル)1缶80g
  大葉オイル 大2 

 ①にんじんは千切りにする
 ②フライパンに大葉オイルを入れて中火にかけ、にんじんをいためてしんなりしてきたらツナ缶を汁ごと加え、水分を飛ばしながら炒める。

 ※大葉オイル
 ■材料
   大葉(生のままだと痛みやすいので乾燥させる)20枚
   にんにく 1片
   塩麹 1/2カップ
   オリーブオイル 100ml

 ①大葉はしっかり乾かす。
 ②フードプロセッサー、またはミキサーに材料をすべて入れ、大葉が細かくなるまで良く混ぜる。



プチトマトの中華風漬物
 


■材料
 プチトマト 1パック
 (A)塩麹  大1
    ごま油 小1
    酢   小1
 ①プチトマトはへたを取って半分に切る。
 ②(A)を混ぜてプチトマトを入れ冷蔵庫で冷やす。


じゃがいもと明太子のバター炒め
 


■材料
  じゃがいも 2個
  明太子   1/2腹
  塩麹    小1
  バター   10g
 
 ①じゃがいもは皮付きのくし切り。電子レンジで温める。
 ②明太子と塩麹を加え混ぜ合わせる。
 ③フライパンでバターを熱し、じゃがいもを炒める。全体に焼き色が付いたら②を和える。


長芋のわさび漬け



 ■材料
  長芋 300g
  塩麹 大2
  練りワサビ 小1/2
 
 ①長芋は皮を剥いて短冊切りにする。
 ②ボウルに塩麹とワサビを入れてよく混ぜ、長芋を加えて混ぜる
 ③ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分休ませる。

ジップロックで漬け込まれている野菜たちです。
こんなにジップロックが大活躍
 



牛肉と里芋の煮物



■材料
  里芋 5~6個 400g
  牛切り落とし肉 100g
  塩麹      大1と1/2
  昆布      5cm(ふじっこを水で洗ったものでもOK)
  油   少々
  みりん 大1

 ①牛肉を一口大に切り塩麹をまぶし30分くらい置く。お肉が柔らかくなる!
 ②さといもは皮を剥いて2~3等分に切り、鍋にいれてたっぷりの水を注ぎ強火にかける。一煮立ちしたら湯をすててサトイモをざっと洗う。
 ③鍋を中火で熱して油をひき、牛肉を炒める。色が変わったらサトイモを加えて炒め合わせ昆布と水、みりんを加え一煮立ちしたらあくを取る。蓋をして弱火にし、時々かき混ぜながら15分ほど煮る。
 ④ふたを取って水気を飛ばしながら5~7分煮る。



れんこんのおろし焼き



 ■材料 
 れんこん 300g
 片栗粉  大2
 塩麹   大1
 油    適量
 
 ①レンコンは皮を剥いてすりおろし、少量は荒めに刻んでボールに入れる。片栗粉と塩麹を加えてよく混ぜる。
 ②フライパンを中火で熱して多目の油を敷き、①を大きめのスプーンですくって落とし、楕円形に広げる。 
  弱火にして蓋をし、3~4分蒸し焼きにする。
 ③焼き色が付いたら上下を返して更に3~4分蒸し焼きにし、最後に蓋を取って水分を飛ばす。




こちらは、本日のテーブルセッティングです。



本当に、いつもオシャレ






塩麹って(マスコミの受け売りだけど・・・)本当に万能食材
塩麹だけで味付けも不要なのに、素材のもつ旨みを出して食材を美味しくしてくれます。
これは流行に乗るしかないですね








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