FC2ブログ

スポンサーサイト

--/--/-- -- --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告
さて、秋もだいぶ深まってまいりました。

今月のシェ・フルールでの秋のお料理教室メニューです。

・白身魚と浅利のワイン蒸し
・白ゴマのブランマンジェ



どちらもカンタンながらちょっとしたコツで本格的な味が楽しめるメニューでした。

【白身魚と浅利のワイン蒸し(アクアパッツア)2人前】

シェ・フルール 039



  材料 白身魚(鯛・スズキ・鱈・平目)2切れ 浅利200g※よく合わせて洗うこと!!!
     にんにく1片 プチトマト15個 白ワイン90g ケッパー大1 
     タイム5本(※バジル、パセリもOk)
     塩コショウ 適量
     ミネラルウォーター 60g※ミネラルが多いほうが味が出やすい。
     バージンオイル 適量
 
  POINT 新鮮な白身魚の場合、皮目が反り返ってしまうのであらかじめ切り目を入れておく。
      この他、ホタテ、イカ、たこなどを入れてもOK
      但し、ホタテは早く入れすぎると身が硬くなってしまうので注意!!!!

 ①皮目に塩・コショウした白身魚をフライパンにオリーブオイルをいれ、両面に焼き色を付ける。
  
  POINT 重しを置いて焼く。皮目を良く焼くことで臭みをOFFする。身を焼く時間は少しでOK。
      焼き目が付いたら余分な油はふき取る。

 ②①に浅利、にんにく、白ワイン、ミネラルウォーター、タイムを入れ、ふたをして5~6分蒸し上げる。
  途中、灰汁をとる。
 
  POINT あまり火が強いと身が硬くなってしまうので、中火くらいで。

 ③ケッパー、プチトマトを入れトマトに火が通ったら塩、コショウで味を調える。
  仕上げにバージンオイルを入れる。
  
  POINT ケッパーがなければ仕上げにレモンを搾るでもOK
      レモンの皮、ゆずの皮もgood!トマトは大の場合は早めに入れて、小の場合は少し遅めに加える。


~感想~

 家でよく作る白ワイン蒸しとはなんでかどうしてか違う味です!!!
 おそらく、魚の焼き方に注意を払い、ミネラルウォーターを使ったりしていることや
 ハーブ、ケッパー、バージンオイルなどのアクセントも絶妙なのだと思います。
 ポイントを押さえれば、おうちでもシェフの味に少し近づける気がしました!!!!!



【白ゴマのブランマンジェ(10~12人分)】

シェ・フルール 045



 材料:牛乳1L 白ゴマ200g ゼラチン(板ゼラチン)12g※粉ゼラチンでも可
    生クリーム47%140cc※38%や牛乳でも代用可 
    グラニュー糖160g コンスターチ10g※片栗粉でも可、なくてもOk
  
 POINT 出来るだけ新しいゴマを使うこと。
     ゴマペーストでもいいが、油が出てしまうので、全体的に油っぽい味になってしまう。

 ①板ゼラチンを水で戻しておく。

  POINT 戻すときは氷水を使う。時間は15-20分くらい。

 ②白ゴマは軽くフライパンで香りを出し、フードプロセッサにかけて香りを出す。
 
  POINT 白ゴマは乾煎り程度。弱火~中火にて焦がさないように注意。パチパチと音がしたら終了。
      フープロは10-20秒くらい。油が出ないように注意。

 ③鍋に牛乳、白ゴマ、生クリーム、グラニュー糖、コンスターチを入れ温める。
  
  POINT 中火~強火で全部一緒に温める。決して沸騰させないこと。目を離さない。
      温度は70-80度位まで上げたほうが香がたつ。

 ④板ゼラチンを(一度搾ってから)入れて、良く溶かし一度濾してからココッとなどに入れて、
  冷蔵庫で冷やし固める。
 
  POINT 濾すのは粗くてもOK。ゴマをあまり搾ると油の匂いが移ってしまうので注意。
      冷やす時間は3-4時間程度。


~感想~

 ゴマから油が出るので、それを移さないように注意していましたが、食べると納得。
 ゴマの香ばしい香りはあるのに、決してしつこい味ではないんです。
 これもカンタンに出来るメニューなのでお家で挑戦する価値アリです!!!!
スポンサーサイト
Cooking ☆ お料理教室 | コメント:(0) | トラックバック:(0)
コメント:

管理者のみに表示

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。